О вреде кристаллизованного мёда.

Существует масса заблуждений по поводу консистенции настоящего мёда. Многие покупаются скорее на визуальное, эстетическое восприятие янтарного переливающегося чуда и пренебрежительно относятся к затвердевшим кусочкам так называемого в просторечии засахаренного мёда. В чём ошибка? Как же выбрать хороший мед?

Бытует мнение, что кристаллизовавшийся (так называемый засахарившийся) мёд - плохой, не совсем натуральный. Но это не так. Любой мёд кристаллизуется, особенно быстро - гречишный, подсолнечниковый, рапсовый. К осени жидкого мёда, как правило, не бывает. Люди же от незнания ищут на рынках именно текучий, и некоторые пчеловоды в угоду спросу разжижают, разогревают продукт, уничтожая при этом всю его ценность. В любом случае натуральность меда, его качество и состав, без специального лабораторного анализа не выяснить. Поэтому покупателю остается руководствоваться своими скудными познаниями о том, как выглядит настоящий мед, и полагаться на совесть пчеловода. Так что лучше делать покупку у того, кого уже хорошо знаете и кому можете доверять, если хотите купить мед вкусный и полезный, а холодный период года перенести с наименьшим количеством чихов.

Мёд из акации сохраняется жидким продолжительное время. Гречишный, подсолнечный, липовый и другие виды, наоборот, быстро кристаллизуются. Естественный процесс говорит о том, что продукт сохранил природные свойства. Мёд откачали свежим и зрелым, правильно хранили и не подвергали термической обработке.

1. Кристаллизация – природное свойство натурального мёда. Это переход из жидкого вязкого состояния в кристаллическое. Зависит от химического состава и уровня влажности мёда, температуры и продолжительности хранения, наличия или отсутствия центров кристаллизации, и других факторов.

2. Глюкоза и фруктоза наделяют мёд свойством кристаллизации. Глюкоза трансформируется из жидкого состояния в твёрдое быстро. Фруктоза как более растворимое вещество кристаллизуется гораздо медленнее. Зная соотношение сахаров в составе, можно оценить интенсивность процесса. В подсолнечниковом высокая концентрация глюкозы – 52-57% от общего содержания сахаров, этот мёд «садится» в течение месяца после откачки. В липовом – 51-55% глюкозы, кристаллизуется через три-четыре месяца. К медам, в составе которых преобладает фруктоза, относится акациевый, при соблюдении правил хранения остается жидким и два-три года.

3. Зрелый мёд содержит 18,5-21% воды и кристаллизуется однородно: крупнозернисто, мелкозернисто или похожей на сало массой. Чем быстрее это произойдет, тем мельче будут кристаллы.

Мёд с повышенной влажностью (незрелый) – менее концентрированный раствор глюкозы, поэтому кристаллизуется медленнее. Часто незрелый продукт трансформируется не в однородную массу, а расслаивается на кристаллическую и сиропообразную части. У медов с высоким содержанием фруктозы в составе допускается неоднородная консистенция, но это скорее исключение.

При выборе сладкого лакомства смотрите на консистенцию. Если видите расслоение, есть риск, что забродит из-за повышенной влажности.

4. Температура хранения влияет на скорость кристаллизации. Процесс происходит быстрее при температуре 14-24°С. Понижение или повышение температуры замедляет. В первом случае увеличивается вязкость мёда, а во втором – уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы. При температуре 27–32°С не кристаллизуется. Нагрев продукта до 40 °C растворяет, или распускает, кристаллы глюкозы.

5. Механическое воздействие ускоряет кристаллизацию, так как кристаллы глюкозы соприкасаются со всей массой мёда. Кристаллизуется медленнее, если не перемешивать и не взбалтывать.

6. Кристаллизация не влияет на качество продукта. Даже наоборот, свидетельство того, что мёд сохранил естественные свойства. Зрелый жидкий покупайте в конце лета или в начале осени. Если мёд из разнотравья, гречихи, липы сохраняется жидким через 3-4 месяца после откачки, значит перегрели. Выглядит привлекательно, но утратил часть целебных свойств.

7. Кристаллизацию еще называют «садкой» мёда. Удельный вес кристаллов глюкозы больше мёда, поэтому опускаются на дно. Создается впечатление, что мёд «садится». Иногда говорят «засахарился», но это не верно.

• Новое по теме:
• Древние традиции
• Сосудо-сужающие препараты или лечение?
• Сахарный диабет и мёд
• О вреде кристаллизованного мёда.